Un peu d’histoire …

De tout temps, la Vallée de l’Albarine – cette cluse du Jura du sud – a été un pays rude et attachant. Pour survivre, les habitants devaient faire preuve de volonté et d’imagination : c’est de cet état d’esprit qu’est né   « Le Ramequin ».

C’est à la fois un fromage et une recette conviviale. Il a été fabriqué familièrement depuis des centaines d’années par les fermières du canton. Ne pouvant se résoudre à jeter le lait écrémé restant de la fabrication du beurre, elles imaginèrent d’en faire des petites tommes spéciales et inclassables. On suppose que le nom de Ramequin vient de certains patois locaux où il veut dire « fromage fondu ».

On trouve des traces écrites de ce plat au XVII° siècle où Joseph Tournier raconte que l’on servait dans les auberges de St Rambert une sorte de ragoût de fromage accompagné de vin rouge du pays.

Pendant des siècles, ce fromage est resté confidentiel sur les quelques kilomètres carré du canton de St Rambert. La convivialité et la bonne humeur qui entouraient ce plat unique, consommé en famille à la façon d’une fondue, ont vite fait sa renommée.

Après la guerre de 39-45 , Les petites exploitations familiales disparurent, et avec elles, les fermières qui fabriquaient le fromage. Il avait presque disparu quand un fromager, monsieur RAVIER  de Châtillon-de-Cornelle eut la bonne idée de relancer une fabrication artisanale. Grâce à lui le « RAMEQUIN » fut sauvé.

La fromagerie GONIN, maintenant BOIVIN, fut longtemps seule représentante de cette spécialité. Depuis quelques années, une ferme d’Arandas a renoué avec la fabrication au lait cru, à l’ancienne avec un succès certain.

La fabrication

Au lait cru ou pasteurisé, le RAMEQUIN est un petit fromage ocre clair, à 0 % de matière grasse.

Après avoir été écrémé, le lait est caillé, moulé et égoutté. Le fromage est ensuite séché (autrefois à l’air sur un lit de paille). Une fois sec, il est rangé dans des pots de grès, d’où il est ressorti régulièrement pour être lavé à l’eau tiède afin de stopper l’affinage.

Il prend peu à peu une belle couleur ocre et presque translucide : il est prêt pour être transformé en une fondue goûteuse et conviviale.

La recette

Pour 2 personnes, il faut :

3 ou 4 fromages coupés en lamelles

25 grammes de beurre

2 gousses d’ail hachées fin

1 cuillère de farine

De l’eau tiède

Assaisonnement.

Recette Ancestrale

Dans un caquelon, sur feu doux, faire fondre le beurre et l’ail. Ajouter la farine, faire blondir très légèrement ; verser le fromage en lamelles ; mélanger ; ajouter l’eau tiède petit à petit ; faire fondre en tournant jusqu’à consistance crémeuse désirée ; laisser cuire en tournant, une dizaine de minutes (sans bouillir) ; rectifier le sel. Poivre à volonté.

Consommer comme une fondue savoyarde avec du pain de campagne, légèrement rassis. Accompagner d’un Gamay ou d’un Pinot du Bugey .

Variantes

Certains suppriment la farine. Mais alors le liant de la préparation est plus difficile à obtenir : il faut mettre plus de fromage et le goût est plus corsé. On peut aussi ajouter de la crème en fin de cuisson, mais le plat perd alors sa qualité de 0% de matière grasse qui fait sa digestibilité légendaire.

Les Producteurs

Fromagerie BOIVIN  - 06 82 03 86 08

167 rue du Docteur Temporal – 01230 -  St Rambert En Bugey

Lait pasteurisé – Livraison en gros et demi-gros.

GAEC LES PERCE NEIGE  - 06 23 38 70 81

Indrieux  - 01230 – Arandas

Lait cru- demi-gros et détail – Expédition dans toute le France.

Vente à la ferme le vendredi de 8h30 à 19h

Site : ramequin-bugiste.com

Où déguster le RAMEQUIN

LE REFUGE DE L’ERMITE – Tél : 06 77 33 64 87  

( Etape recommandée sur la route des Savoies)

Dégustation découverte possible tous les jours.

La Ramequinade

Une bande d’amis débarque chez vous à l’improviste : faites-leur une ramequinade !

Faites un petit ramequin traditionnel avec 4 ou 5 fromages, ou utiliser un reste de ramequin, quelques pommes de terre cuites à l’eau et coupées en rondelles, passez-les rapidement à la poêle avec oignons et persil, placez-les dans un plat à gratin, disposez dessus des lamelles de jambon crus ( ou cuit) ou des magrets de canard ou restes de volaille déjà cuits, versez votre ramequin (éclaircissez légèrement s’il est trop épais)  sur cet appareil et mettre au four (th8) pendant 30-45 minutes, et … régalez-vous.

Conseils d’une vieille Bugiste

Quand vous achetez ce fromage, il se présente sous forme d’un cylindre de quatre ou six petites tommes emballées dans du plastique, pour l’hygiène et l’odeur.

Plus il est de couleur foncée, plus il est affiné, donc plus il sera d’un goût corsé. Le RAMEQUIN d’été est plus fort que le RAMEQUIN d’hiver.

Avant d’utiliser les ramequins, séparez-les avec une lame de couteau. Grattez-les pour éliminer la croûte molle en formation entre les fromages : cette croûte est souvent responsable d’une certaine amertume. Lavez le fromage sous l’eau tiède et séchez-le aussitôt dans un  torchon. Découpez en lamelles : le ramequin peut être cuisiné immédiatement ou mis au congélateur qu’il supporte très bien.